Kuchentafel
Gestapelte Brownies mit Karamellspiralen im Teig und groben Meersalzflocken auf der glänzenden Oberfläche

Brownies mit Karamell und Meersalz

Diese Brownies verbinden dichte, fast schmelzende Schokolade mit selbst gekochtem Karamell, das in dunklen Spiralen durch den Teig zieht. Das Karamell wird trocken karamellisiert und mit Sahne abgelöscht, dadurch bekommt es die typische leicht bittere Tiefe, die reiner Sirup nie erreicht. Grobe Meersalzflocken auf der Oberfläche setzen bei jedem Bissen einen kleinen salzigen Akzent. Ein Blech, das auf jedem Kuchenbuffet innerhalb von Minuten verschwindet.

16 StückePortionen
35 MinVorbereitung
30 MinBackzeit
65 MinGesamt

Warum dieses Rezept

  • Echtes gekochtes Karamell statt fertiger Sauce
  • Sichtbare Karamellspiralen in jedem Schnitt
  • Salzflocken setzen den Kontrast zur Schokolade
  • Werden am zweiten Tag noch dichter und fudgier
Brownies mit Karamell und Meersalz — Zutaten

Zutaten

  • Für das Karamell:
  • 150 g Zucker
  • 120 ml Sahne (zimmerwarm)
  • 40 g Butter
  • 1 gute Prise Salz
  • Für den Brownieteig:
  • 200 g Zartbitterschokolade (min. 55 % Kakao)
  • 180 g Butter
  • 180 g brauner Zucker
  • 50 g Zucker
  • 3 Eier (Größe M, zimmerwarm)
  • 110 g Weizenmehl (Type 405)
  • 25 g Backkakao
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 1/2 TL Salz
  • Zum Bestreuen:
  • 1 TL Meersalzflocken (Fleur de Sel)
Brownies mit Karamell und Meersalz — Zubereitung

Zubereitung

  1. Für das Karamell den Zucker in einem hellen, weiten Topf bei mittlerer Hitze ohne Rühren schmelzen. Sobald die Ränder flüssig werden, den Topf nur noch schwenken, bis der Zucker bernsteinbraun ist – das dauert etwa 6 bis 8 Minuten.
  2. Den Topf von der Platte ziehen und die zimmerwarme Sahne in zwei Schüben zugießen. Die Masse schäumt stark auf. Butter und Salz einrühren und das Karamell 2 Minuten sprudelnd kochen, dann in eine Schale umfüllen und lauwarm abkühlen lassen.
  3. Den Backofen auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine quadratische Form (20 x 20 cm) mit Backpapier auslegen und das Papier an zwei Seiten überstehen lassen.
  4. Schokolade und Butter in einer Schüssel über dem warmen Wasserbad schmelzen und glatt rühren. Vom Wasserbad nehmen und auf etwa 40 Grad abkühlen lassen.
  5. Beide Zuckersorten in die warme Schokoladenmasse rühren, dann die Eier einzeln zugeben und jedes Ei etwa 30 Sekunden kräftig unterschlagen, bis die Masse seidig glänzt. Vanilleextrakt zugeben.
  6. Mehl, Kakao und Salz darübersieben und nur so lange unterheben, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. Zwei Drittel des Teigs in die Form geben und glatt streichen.
  7. Die Hälfte des lauwarmen Karamells in Klecksen auf den Teig setzen, den restlichen Teig darüber verteilen und die zweite Karamellhälfte wieder in Klecksen aufsetzen. Mit der Spitze eines Messers zwei bis drei Mal locker durchziehen – nicht verrühren.
  8. Die Meersalzflocken darüberstreuen und 30 Minuten backen. Die Ränder sollen fest sein, die Mitte darf beim Rütteln noch minimal nachgeben. Vollständig in der Form auskühlen lassen, danach am Papier herausheben und in 16 Quadrate schneiden.
Tipp: Koche das Karamell so lange, dass es nach dem Abkühlen die Konsistenz von flüssigem Honig hat – von einem Löffel muss es zäh in Fäden laufen. Ist es dünn wie Sahne, versickert es im Teig und bildet am Boden eine klebrige Sirupschicht statt der sichtbaren Karamellspiralen. Zu dickes Karamell wiederum lässt sich nicht mehr durchziehen; dann einfach 1 EL Sahne einrühren und kurz erwärmen.
Brownies mit Karamell und Meersalz — Serviervorschlag

Variationen & Ersatz

Mit 100 g grob gehackten Pekannüssen im Teig bekommen die Brownies eine buttrige Knusperschicht. Wer es intensiver mag, ersetzt 50 g der Zartbitterschokolade durch Schokolade mit 70 Prozent Kakao und erhöht den braunen Zucker um 20 g. Ein halber Teelöffel Instant-Espressopulver im geschmolzenen Fett verstärkt das Kakaoaroma, ohne nach Kaffee zu schmecken. Für eine Variante mit Frischkäse werden 150 g Doppelrahmfrischkäse mit 30 g Zucker verrührt und zusammen mit dem Karamell eingestrudelt. Statt Fleur de Sel passt auch geräuchertes Salz, davon aber nur eine knappe Messerspitze.

Aufbewahrung

In einer gut schließenden Dose bleiben die Brownies bei Zimmertemperatur vier Tage saftig; das Karamell zieht dabei weiter in den Teig und macht sie noch dichter. Lege ein Stück Backpapier zwischen die Lagen, damit die Salzflocken nicht am Nachbarstück kleben. Im Kühlschrank werden sie fest und schnittfest wie Konfekt, brauchen dann aber 20 Minuten bei Zimmertemperatur. Eingefroren halten sie drei Monate, einzeln in Folie gewickelt, und tauen in zwei Stunden auf.

Häufige Fragen

Mein Karamell ist beim Zugießen der Sahne klumpig geworden – was nun?

Das passiert, wenn die Sahne zu kalt war und der Zucker sofort wieder erstarrt. Stelle den Topf zurück auf kleine Hitze und rühre weiter, bis sich die Klumpen vollständig gelöst haben. Das Karamell wird dabei wieder völlig glatt und ist nicht verloren.

Warum sinkt mein Karamell komplett auf den Boden?

Dann war es zu dünnflüssig oder der Teig zu weich. Das Karamell muss lauwarm und zäh sein und in einzelnen Klecksen aufgesetzt werden, nicht in einer Bahn gegossen. Die zwei Teigschichten halten es zusätzlich in der Mitte.

Warum bekommen meine Brownies keine glänzende Kruste?

Die dünne, papierartige Haut entsteht nur, wenn sich der Zucker im warmen Fett wirklich löst und die Eier kräftig eingeschlagen werden. Rühre jedes Ei mindestens 30 Sekunden ein, bis die Masse sichtbar seidig wird.

Wie schneide ich die Brownies ohne verschmierte Kanten?

Kühle den vollständig abgekühlten Block eine Stunde im Kühlschrank und schneide mit einem langen, in heißes Wasser getauchten und abgetrockneten Messer. Wische die Klinge nach jedem Schnitt ab, dann bleibt das Karamell in der Schnittfläche sichtbar.

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