Kuchentafel
Brownies mit goldbraun karamellisierter Mandelblättchendecke auf dunklem Schokoladenteig, in Rechtecke geschnitten

Brownies mit Mandeln und Karamell

Diese Brownies bekommen eine knusprige Decke aus karamellisierten Mandelblättchen, die im zweiten Backgang direkt auf dem noch weichen Teig goldbraun wird. Unten dichter Schokoladenteig, oben eine dünne Karamellkruste wie bei einem Florentiner – zwei Texturen in einem Blech. Die Mandelmasse wird kurz aufgekocht, dadurch verbindet sie sich beim Backen zu einer zusammenhängenden Schicht, die beim Schneiden nicht zerbröselt. Ein Rezept für alle, die zu weicher Schokolade etwas zum Beißen brauchen.

20 StückePortionen
40 MinVorbereitung
35 MinBackzeit
75 MinGesamt

Warum dieses Rezept

  • Knusprige Mandeldecke auf weichem Schokoteig
  • Karamellschicht bricht beim Schneiden nicht
  • Zwei Backgänge, aber nur eine Form
  • Bleibt tagelang knusprig obenauf
Brownies mit Mandeln und Karamell — Zutaten

Zutaten

  • Für den Brownieteig:
  • 180 g Zartbitterschokolade
  • 160 g Butter
  • 200 g Zucker
  • 3 Eier (Größe M)
  • 130 g Weizenmehl (Type 405)
  • 20 g Backkakao
  • 1/2 TL Salz
  • 1 TL Vanillezucker
  • Für die Mandel-Karamell-Decke:
  • 100 g Mandelblättchen
  • 70 g Butter
  • 80 g Zucker
  • 2 EL Honig
  • 3 EL Sahne
  • 1 Prise Salz
  • Zum Bestreichen der Form:
  • Butter für die Form
Brownies mit Mandeln und Karamell — Zubereitung

Zubereitung

  1. Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine rechteckige Form oder kleine Fettpfanne (20 x 30 cm) buttern und mit Backpapier auslegen.
  2. Schokolade und Butter über dem Wasserbad schmelzen, glatt rühren und etwas abkühlen lassen. Zucker und Vanillezucker einrühren, dann die Eier einzeln zügig unterschlagen.
  3. Mehl, Kakao und Salz darübersieben und mit dem Teigschaber unterheben, bis ein glatter, schwerer Teig entsteht. In die Form füllen und gleichmäßig glatt streichen.
  4. Den Teig zunächst 20 Minuten backen, bis die Oberfläche matt und trocken wirkt und nicht mehr wackelt, wenn man die Form leicht rüttelt.
  5. In der Zwischenzeit für die Decke Butter, Zucker, Honig, Sahne und Salz in einem kleinen Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze 3 Minuten sprudelnd kochen, bis die Masse hell karamellfarben und leicht dicklich ist.
  6. Die Mandelblättchen unterrühren, sodass alle Blättchen mit Karamell überzogen sind. Die Masse darf nur lauwarm, nicht heiß auf den Teig kommen.
  7. Die Mandelmasse in Löffelportionen auf dem vorgebackenen Boden verteilen und mit dem Löffelrücken vorsichtig zu einer dünnen, gleichmäßigen Schicht auseinanderschieben, ohne den weichen Teig aufzureißen.
  8. Weitere 15 Minuten backen, bis die Mandeldecke goldbraun blubbert. Vollständig in der Form auskühlen lassen – erst dann wird die Karamellschicht fest – und mit einem großen Messer in 20 Rechtecke teilen.
Tipp: Gib die Mandelmasse erst auf, wenn die Oberfläche des Teigs nach der ersten Backzeit fest und matt ist und beim Antippen leicht Widerstand gibt. Auf noch flüssigem Teig sinkt die schwere Karamellmasse ein und du bekommst statt der knusprigen Decke eine zähe Schicht mitten im Brownie. Der Test dauert zwei Sekunden und entscheidet über das ganze Blech.
Brownies mit Mandeln und Karamell — Serviervorschlag

Variationen & Ersatz

Mit gehobelten Haselnüssen statt Mandelblättchen wird die Decke kräftiger und erinnert an Nussecken. Ein Esslöffel Orangenabrieb im Karamell bringt eine frische Note, die gut zur dunklen Schokolade passt. Wer es weniger süß mag, reduziert den Zucker im Teig auf 170 g, da die Decke bereits viel Süße mitbringt. Für eine feine Bitternote lassen sich 30 g der Mandelblättchen durch gehackte Kakaobohnensplitter ersetzen. Auch ein Löffel Amarettolikör in der Karamellmasse funktioniert gut und verstärkt das Mandelaroma.

Aufbewahrung

In einer Blechdose bei Zimmertemperatur bleiben die Brownies fünf Tage frisch, die Mandeldecke bleibt dabei knusprig. Wichtig: nicht im Kühlschrank lagern, dort zieht die Karamellschicht Feuchtigkeit und wird weich und zäh. Stapel die Stücke nur locker und lege Backpapier dazwischen, damit die Decke nicht abbricht. Einfrieren ist möglich, allerdings verliert die Mandelschicht dabei etwas Biss – dann vor dem Servieren 5 Minuten bei 150 Grad aufbacken.

Häufige Fragen

Meine Mandeldecke ist beim Schneiden zersprungen – warum?

Dann war der Kuchen noch zu warm oder das Messer zu stumpf. Lass das Blech vollständig auskühlen, bis die Karamellschicht durchgehärtet ist, und drücke mit einem großen scharfen Messer in einer Bewegung durch, statt zu sägen.

Kann ich ganze Mandeln oder Mandelstifte nehmen?

Stifte funktionieren gut, ganze Mandeln sind zu schwer und rollen beim Schneiden aus der Karamellschicht. Wenn du Stifte verwendest, verlängere die zweite Backzeit um etwa 3 Minuten, damit sie richtig durchrösten.

Die Karamellmasse ist im Topf fest geworden, bevor ich sie verteilen konnte.

Das passiert, wenn sie zu lange gekocht hat oder zu weit abgekühlt ist. Stelle den Topf kurz zurück auf kleine Hitze und rühre einen Esslöffel Sahne ein, dann wird die Masse wieder streichfähig.

Warum ist mein Brownieboden trocken geworden?

Die Gesamtbackzeit von 35 Minuten ist die Obergrenze. Da der Boden zwei Backgänge mitmacht, solltest du ihn im ersten Durchgang nur bis zur matten Oberfläche backen und nicht bis zur Stäbchenprobe – er gart im zweiten Gang fertig.

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Brownies mit Mandeln und Karamell — NahaufnahmeMerken
Brownies mit Mandeln und Karamell — von obenMerken