Kuchentafel
Runde Karamell-Nuss-Tarte mit Pekannusshälften auf glänzendem Karamell und Mürbeteigrand, ein Stück herausgeschnitten

Karamell-Nuss-Tarte mit Mürbeteig

Diese Karamell-Nuss-Tarte ist ein Kraftpaket: ein buttriger Mürbeteigboden, eine Schicht bernsteinfarbenes Sahnekaramell und darin eine dichte Mischung aus Walnüssen, Haselnüssen, Mandeln und Pekannüssen. Das Karamell wird auf den Punkt gekocht, sodass die Füllung schnittfest bleibt und beim Anschneiden nicht ausläuft. Eine Prise Meersalz auf der Oberfläche hebt das Nussaroma und nimmt der Süße die Spitze. Ein Kuchen für den Herbst, der auch noch nach drei Tagen perfekt schmeckt.

14 StückePortionen
40 MinVorbereitung
35 MinBackzeit
75 MinGesamt

Warum dieses Rezept

  • Vier verschiedene Nusssorten, alle vorher geröstet
  • Schnittfestes Karamell, das nicht ausläuft
  • Fleur de Sel bricht die Süße perfekt
  • Hält sich drei Tage ohne Kühlung
Karamell-Nuss-Tarte mit Mürbeteig — Zutaten

Zutaten

  • Für den Mürbeteig:
  • 220 g Weizenmehl (Type 405)
  • 70 g Puderzucker
  • 1 Prise Salz
  • 140 g kalte Butter in Würfeln
  • 1 Ei (Größe M)
  • Für die Karamell-Nuss-Füllung:
  • 250 g Zucker
  • 60 g Butter
  • 200 g Schlagsahne
  • 1 EL Honig
  • 1 gestrichener TL Meersalz
  • 100 g Walnusskerne
  • 100 g Haselnusskerne
  • 80 g Mandeln, geschält
  • 70 g Pekannusshälften
  • Zum Fertigstellen:
  • 1 Prise Fleur de Sel
  • 50 g Zartbitterschokolade (optional)
Karamell-Nuss-Tarte mit Mürbeteig — Zubereitung

Zubereitung

  1. Mehl, Puderzucker und Salz mischen, die kalte Butter und das Ei zugeben und zügig zu einem glatten Mürbeteig verkneten. In Folie wickeln und 1 Stunde kalt stellen.
  2. Den Teig ausrollen, eine Tarteform (28 cm) damit auslegen, den Rand etwa 3 cm hoch andrücken und den Boden einstechen. 20 Minuten kühlen. Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
  3. Den Boden mit Backpapier und Hülsenfrüchten beschwert 15 Minuten blind backen, dann Papier und Gewicht entfernen und weitere 10 Minuten goldgelb backen. Aus dem Ofen nehmen und beiseitestellen.
  4. Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln und Pekannüsse auf einem Blech verteilen und 8 Minuten bei 180 Grad rösten, bis sie duften. Walnüsse und Haselnüsse grob hacken, die Pekannusshälften ganz lassen.
  5. Für das Karamell den Zucker in einem weiten Topf ohne Rühren bei mittlerer Hitze schmelzen und bernsteinfarben karamellisieren lassen. Die Butter einrühren, dann die Sahne vorsichtig angießen – die Masse schäumt stark auf.
  6. Honig und Meersalz zugeben und das Karamell unter gelegentlichem Rühren mit einem Zuckerthermometer auf 118 Grad kochen. Dann sofort vom Herd nehmen und 5 Minuten stehen lassen.
  7. Die gerösteten Nüsse in das Karamell rühren, bis alle Stücke überzogen sind, und die Masse in den vorgebackenen Tarteboden füllen. Die Pekannusshälften dekorativ auf der Oberfläche anordnen.
  8. Die Tarte 10 Minuten bei 180 Grad backen, damit sich Füllung und Boden verbinden, dann vollständig auskühlen lassen – am besten 3 Stunden. Mit Fleur de Sel bestreuen und nach Wunsch mit geschmolzener Zartbitterschokolade in Linien überziehen.
Tipp: Koche das Karamell mit dem Zuckerthermometer wirklich auf 118 Grad – das ist der entscheidende Punkt. Bei 110 Grad bleibt die Füllung ein zäher Sirup, der beim ersten Anschnitt seitlich unter den Nüssen herausfließt; bei 125 Grad wird sie hart wie Krokant und zerbricht den Mürbeteigrand. Auf 118 Grad gekocht schneidet die Tarte sauber und die Füllung bleibt weich beißbar.
Karamell-Nuss-Tarte mit Mürbeteig — Serviervorschlag

Variationen & Ersatz

Mit 3 EL Bourbon oder dunklem Rum im Karamell bekommt die Tarte eine warme Tiefe. Wer die klassische Pekanvariante mag, nimmt 350 g Pekannüsse allein. Für eine Schokoladenversion 80 g gehackte Zartbitterschokolade auf den heißen Boden streuen, bevor die Nussfüllung einfüllt wird. Eine Prise Zimt und Orangenabrieb machen aus der Tarte ein Weihnachtsgebäck. Wer keine Zeit für Mürbeteig hat, kann auch einen Boden aus 200 g zerbröselten Butterkeksen und 90 g geschmolzener Butter pressen und 10 Minuten vorbacken.

Aufbewahrung

Die Tarte hält sich bei Zimmertemperatur unter einer Kuchenhaube drei Tage und muss nicht gekühlt werden – Kälte macht das Karamell zäh und den Boden hart. Falls sie doch im Kühlschrank stand, nimm sie eine Stunde vor dem Servieren heraus. Einfrieren gelingt sehr gut: die Tarte ganz oder in Stücken einfrieren und bei Zimmertemperatur auftauen, das Karamell bleibt dabei stabil. Schneide sie immer mit einem großen, schweren Messer, kleine Messer rutschen an den Nüssen ab.

Häufige Fragen

Was mache ich, wenn das Karamell beim Angießen der Sahne klumpt?

Das passiert häufig und ist kein Grund zur Sorge. Rühre die Masse einfach bei niedriger Hitze weiter, bis sich alle Klümpchen wieder aufgelöst haben. Erst danach solltest du sie auf 118 Grad hochkochen.

Geht es auch ohne Zuckerthermometer?

Es funktioniert, ist aber unzuverlässig. Nutze die Kaltwasserprobe: Ein Tropfen Karamell in kaltem Wasser muss sich zu einer weichen, formbaren Kugel rollen lassen. Ist er noch fadenziehend, weiterkochen.

Warum röste ich die Nüsse vorher, obwohl die Tarte noch gebacken wird?

Im Karamell eingeschlossen erreichen die Nüsse keine Rösttemperatur mehr und bleiben geschmacklich flach. Acht Minuten trockene Röstung vorher setzen die Nussöle frei und machen den entscheidenden Aromaunterschied.

Kann ich die Tarte einen Tag vorher machen?

Das ist sogar ideal, weil das Karamell über Nacht vollständig durchzieht und die Füllung erst dann ihre endgültige Schnittfestigkeit erreicht. Die Fleur de Sel und den Schokoladenüberzug gib erst kurz vor dem Servieren darauf.

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