Bienenstich mit dicker gelber Pudding-Buttercreme zwischen hohem Hefeteigboden und Mandeldeckel, ein Stück auf einem Teller

Bienenstich mit Pudding-Buttercreme

Name: Bienenstich mit Pudding-Buttercreme
Prep time: 50 min
Cook time: 28 min
Total time: 78 min
Yield: 20 Stücke
Cuisine: Deutsch
Ingredients: Für den Hefeteig:; 500 g Weizenmehl (Type 405); 1 Würfel frische Hefe (42 g); 220 ml lauwarme Milch; 70 g Zucker; 100 g weiche Butter; 2 Eier (Größe M); 1 Prise Salz; Abrieb von 1 Bio-Zitrone; Für den Belag:; 120 g Butter; 120 g Zucker; 3 EL Honig; 80 ml Sahne; 150 g Mandelblättchen; Für die Pudding-Buttercreme:; 700 ml Milch; 2 Pck. Vanillepuddingpulver (je 37 g); 100 g Zucker; 1 Pck. Vanillezucker; 400 g weiche Butter (Zimmertemperatur)

Der Bienenstich mit klassischer deutscher Pudding-Buttercreme ist die traditionelle Variante, wie sie über Jahrzehnte in jeder Konditorei gefüllt wurde. Ein hoher, weicher Hefeteig trägt eine dicke Schicht samtiger Buttercreme, die aus gekochtem Vanillepudding und aufgeschlagener Butter entsteht und nicht in sich zusammenfällt. Anders als Sahne bleibt sie tagelang standfest und schmeckt am zweiten Tag sogar runder. Ein Stück Backtradition, das jede Kaffeetafel trägt.

20 StückePortionen

50 MinVorbereitung

28 MinBackzeit

78 MinGesamt

Warum dieses Rezept

Standfeste Buttercreme, die nicht zusammenfällt
Hoher, weicher Hefeteig wie beim Konditor
Schmeckt am zweiten Tag noch aromatischer
Klassisches deutsches Originalrezept

Zutaten

Für den Hefeteig:
500 g Weizenmehl (Type 405)
1 Würfel frische Hefe (42 g)
220 ml lauwarme Milch
70 g Zucker
100 g weiche Butter
2 Eier (Größe M)
1 Prise Salz
Abrieb von 1 Bio-Zitrone
Für den Belag:
120 g Butter
120 g Zucker
3 EL Honig
80 ml Sahne
150 g Mandelblättchen
Für die Pudding-Buttercreme:
700 ml Milch
2 Pck. Vanillepuddingpulver (je 37 g)
100 g Zucker
1 Pck. Vanillezucker
400 g weiche Butter (Zimmertemperatur)

Zubereitung

Für die Creme zuerst den Pudding kochen: 600 ml Milch mit Zucker und Vanillezucker aufkochen, das Puddingpulver mit den restlichen 100 ml Milch glatt rühren, einrühren und eine Minute unter Rühren sprudelnd kochen lassen. Direkt mit Frischhaltefolie abdecken und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Für den Hefeteig Mehl, Zucker, Salz und Zitronenabrieb mischen. Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen, mit weicher Butter und Eiern zugeben und alles 8 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Abgedeckt 50 Minuten gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
Für den Belag Butter, Zucker, Honig und Sahne aufkochen und 3 Minuten unter Rühren köcheln lassen, dann die Mandelblättchen unterrühren und die Masse lauwarm abkühlen lassen.
Den Teig auf einem mit Backpapier belegten Blech (30 x 40 cm) etwa 1,5 cm hoch ausrollen, 20 Minuten gehen lassen und den Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die lauwarme Mandelmasse gleichmäßig auf dem Teig verteilen und etwa 28 Minuten backen, bis der Belag goldbraun ist und der Teigrand sich leicht vom Papier löst. Vollständig auskühlen lassen.
Für die Buttercreme die weiche Butter 6 Minuten sehr hell und luftig aufschlagen, dann den zimmerwarmen Pudding esslöffelweise zugeben und jedes Mal vollständig einarbeiten, bis eine glatte, glänzende Creme entsteht.
Den kalten Kuchen waagerecht halbieren, den Deckel abheben und in 20 Rechtecke vorschneiden. Die Buttercreme etwa 3 cm hoch auf den Boden streichen und mit einer Winkelpalette glatt ziehen.
Die vorgeschnittenen Deckelstücke wieder auflegen, den Kuchen mindestens 3 Stunden kühl stellen, damit die Buttercreme durchfestigt, und erst dann entlang der Deckelschnitte komplett durchschneiden.

Tipp: Schneide den abgehobenen Mandeldeckel vor dem Zusammensetzen in die 20 Stücke vor, solange er noch ohne Creme auf dem Brett liegt. Die karamellisierte Mandelschicht wird beim Auskühlen glashart und splittert, wenn du erst am fertigen Kuchen durchschneidest – dann drückt das Messer die Buttercreme seitlich heraus. Am saubersten gelingt das Vorschneiden mit einem Wellenschliffmesser in sägenden Zügen.

Bienenstich mit Pudding-Buttercreme — Serviervorschlag

Variationen & Ersatz

Mit einem Schuss Rum oder zwei Esslöffeln Eierlikör in der Buttercreme wird sie festlicher. Wer Schokolade mag, rührt 60 g geschmolzene und abgekühlte Zartbitterschokolade unter die fertige Creme. Ein halbes Päckchen Puddingpulver durch Sahnepuddingpulver ersetzt macht die Creme noch samtiger. Mit Mandelaroma im Pudding wird der Mandelgeschmack des Belags aufgegriffen. In der Springform gebacken ergibt das halbe Rezept einen runden Bienenstich für acht Personen.

Aufbewahrung

Im Kühlschrank hält der Bienenstich mit Buttercreme gut abgedeckt drei bis vier Tage und bleibt dabei formstabil – das ist der große Vorteil gegenüber Sahnefüllung. Nimm ihn 30 Minuten vor dem Servieren heraus, sonst schmeckt die Butter kalt und talgig. Einzelne Stücke lassen sich bis zu zwei Monate einfrieren und über Nacht im Kühlschrank auftauen, die Creme bleibt dabei intakt.

Häufige Fragen

Meine Buttercreme ist geronnen – ist sie verloren?

Nein. Stelle die Schüssel für 20 Sekunden in warmes Wasser und schlage dann kräftig weiter. Meist verbindet sich die Masse wieder zu einer glatten Creme. Ursache ist fast immer ein Temperaturunterschied zwischen Butter und Pudding.

Warum bekommt mein Hefeteig keine schöne Höhe?

Der hohe Butter- und Eianteil macht den Teig schwer, deshalb braucht er warme 50 Minuten Gehzeit und nach dem Ausrollen noch einmal 20 Minuten auf dem Blech. Zu kalte Milch bremst die Hefe zusätzlich aus – sie sollte handwarm sein, nicht heiß.

Kann ich fertigen Pudding aus dem Kühlregal nehmen?

Davon ist abzuraten. Fertigpudding enthält mehr Flüssigkeit und weniger Stärke, die Creme wird dadurch weich und läuft beim Schneiden seitlich heraus. Selbst gekochter Pudding bindet deutlich fester.

Wie viel Creme brauche ich für ein ganzes Blech?

Dieses Rezept ergibt rund 1,2 kg Creme, das reicht für eine etwa 3 cm hohe Schicht. Wer die klassisch hohe Konditorschicht möchte, rechnet ein Drittel mehr und verwendet 900 ml Milch und 500 g Butter.