Kuchentafel
Heller Gugelhupf mit weißem Zuckerguss und Zitronenzesten auf einem Marmortisch, ein Stück angeschnitten

Gugelhupf mit Vanille und Zitrone

Dieser Gugelhupf duftet nach echter Vanille und frischer Zitrone und ist innen so hell und flaumig, dass er beim Anschneiden fast federt. Getrennt geschlagener Eischnee gibt dem Teig seine feine luftige Struktur, ein Zitronensirup direkt nach dem Backen hält ihn tagelang saftig. Darüber liegt ein hauchdünner weißer Zuckerguss, der beim Trocknen leicht knackt. Ein sommerlich frischer Klassiker, der neben schwerem Schokokuchen wunderbar leicht wirkt.

16 StückePortionen
30 MinVorbereitung
60 MinBackzeit
90 MinGesamt

Warum dieses Rezept

  • Federleichte Krume durch untergehobenen Eischnee
  • Zitronensirup hält ihn tagelang saftig
  • Echte Vanille und frische Zitronenschale statt Aroma
  • Der dünne Zuckerguss knackt beim Anschneiden
Gugelhupf mit Vanille und Zitrone — Zutaten

Zutaten

  • Für die Form:
  • 20 g weiche Butter
  • 2 EL Weizenmehl zum Ausstreuen
  • Für den Teig:
  • 250 g weiche Butter
  • 200 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • Mark von 1 Vanilleschote
  • Abrieb von 2 Bio-Zitronen
  • 4 Eier (Größe M), getrennt
  • 300 g Weizenmehl (Type 405)
  • 50 g Speisestärke
  • 2 TL Backpulver
  • 150 g Schmand
  • Für den Zitronensirup:
  • 60 ml frisch gepresster Zitronensaft
  • 50 g Zucker
  • Für den Zuckerguss:
  • 150 g Puderzucker
  • 2–3 EL Zitronensaft
Gugelhupf mit Vanille und Zitrone — Zubereitung

Zubereitung

  1. Den Zucker mit dem Abrieb der beiden Zitronen in einer Schüssel zwischen den Fingern verreiben, bis der Zucker feucht ist und intensiv duftet. So lösen sich die Aromaöle aus der Schale.
  2. Eine Keramik-Gugelhupfform (24 cm) mit weicher Butter auspinseln, mit Mehl ausstreuen und überschüssiges Mehl ausklopfen. Den Backofen auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
  3. Die weiche Butter mit dem Zitronenzucker, dem Salz und dem Vanillemark 6 bis 8 Minuten schaumig hell aufschlagen. Die vier Eigelbe einzeln unterrühren.
  4. Die Eiweiße mit einer Prise Salz zu festem Schnee schlagen, bis sich Spitzen halten, die sich an der Spitze leicht umbiegen – nicht länger, sonst wird der Schnee körnig.
  5. Mehl, Speisestärke und Backpulver mischen und abwechselnd mit dem Schmand auf kleiner Stufe unter die Buttermasse rühren, bis ein glatter, zähfließender Teig entsteht.
  6. Den Eischnee in drei Portionen mit einem Teigschaber unterheben – erst kräftig, dann immer vorsichtiger und nur so lange, bis keine weißen Schlieren mehr zu sehen sind.
  7. Den Teig in die Form füllen, oben glatt streichen und auf der mittleren Schiene 55 bis 60 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun gewölbt ist und ein Holzstäbchen sauber herauskommt.
  8. Zitronensaft und Zucker kurz aufkochen. Den Kuchen noch heiß in der Form mit einem Holzspieß mehrmals einstechen und den Sirup langsam aufgießen. Nach 20 Minuten stürzen, vollständig abkühlen lassen, dann den Puderzucker mit Zitronensaft zu einem dicken Guss verrühren und über den Kranz ziehen.
Tipp: Lass den Kranz nach dem Aufgießen des Sirups exakt 20 Minuten in der Form stehen, bevor du ihn stürzt. Die Keramikform hält die Hitze lange, in dieser Zeit zieht der Sirup gleichmäßig durch die Krume und der Teig festigt sich. Stürzt du sofort, reißt der noch weiche, vom Sirup schwere Kranz an der dünnsten Stelle über dem Kamin durch.
Gugelhupf mit Vanille und Zitrone — Serviervorschlag

Variationen & Ersatz

Mit 100 g feinen Kokosraspeln im Teig und Kokoschips auf dem Guss wird der Kranz sommerlich-tropisch. Wer Buttermilch statt Schmand nimmt, bekommt eine noch leichtere, feinporige Krume. Für eine Limetten-Version Abrieb und Saft von drei Limetten verwenden und den Guss mit einem Löffel Kokosmilch anrühren. Sehr festlich wird er mit 2 EL Limoncello im Sirup. Und wer den Guss weglassen möchte, bestäubt den abgekühlten Kranz einfach dick mit Puderzucker und legt kandierte Zitronenzesten in die Mitte.

Aufbewahrung

Durch den Sirup bleibt dieser Gugelhupf besonders lange feucht: in einer Kuchendose bei Zimmertemperatur vier bis fünf Tage. Der Zuckerguss zieht bei hoher Luftfeuchtigkeit etwas Wasser, deshalb die Dose nicht direkt neben Herd oder Wasserkocher stellen. Angeschnitten die Schnittfläche mit Backpapier abdecken, damit nur der Guss Luft bekommt. Ohne Guss lässt sich der Kuchen in Scheiben portioniert drei Monate einfrieren; die Scheiben schmecken kurz im Toaster aufgebacken fast wie frisch.

Häufige Fragen

Warum schmeckt mein Zitronenkuchen bitter?

Dann wurde die Schale zu tief abgerieben und die weiße Innenhaut ist mitgekommen – sie enthält die Bitterstoffe. Reibe nur die gelbe Schicht mit einer feinen Reibe ab und drehe die Zitrone weiter, sobald es weiß wird.

Mein Eischnee fällt beim Unterheben zusammen, was mache ich falsch?

Meist ist die Buttermasse zu fest und kalt, sodass man zu lange rühren muss. Rühre zuerst ein Drittel des Eischnees kräftig ein, um die Masse zu lockern, und hebe den Rest dann mit dem Schaber in großen Bögen unter.

Kann ich den Zitronensirup weglassen?

Du kannst, dann wird der Kuchen aber deutlich trockener und hält nur zwei Tage. Wenn du keinen Sirup möchtest, erhöhe den Schmand auf 200 g und verkürze die Backzeit um 5 Minuten.

Warum bleibt der Kranz in der Keramikform hängen?

Keramik leitet Hitze langsamer, der Rand muss deshalb gründlicher gefettet werden und der Kuchen länger ruhen. Pinsele auch die Mittelsäule sorgfältig aus und stürze erst nach 20 Minuten, wenn sich der Teig leicht zusammengezogen hat.

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Gugelhupf mit Vanille und Zitrone — NahaufnahmeMerken
Gugelhupf mit Vanille und Zitrone — von obenMerken