Apfel-Tarte mit Mandelcreme
Diese Apfel-Tarte mit Mandelcreme ist die deutsche Antwort auf die französische Tarte Bourdaloue: ein knuspriger Mürbeteigboden, darauf eine lockere Frangipane aus Butter, Zucker und gemahlenen Mandeln, in die Apfelspalten wie Fächer eingedrückt werden. Beim Backen geht die Creme um die Äpfel herum auf und umhüllt sie samtig. Gehobelte Mandeln auf der Oberfläche rösten nussig und geben Biss. Ein Kuchen, der nach Konditorei schmeckt und trotzdem mit einer Schüssel Rührteig auskommt.
Warum dieses Rezept
- Samtige Mandelcreme umhüllt jede Apfelspalte
- Knuspriger Mürbeteigboden durch kurzes Blindbacken
- Sieht mit den Apfelfächern konditoreifein aus
- Schmeckt am zweiten Tag noch aromatischer
Zutaten
- Für den Mürbeteig:
- 200 g Weizenmehl (Type 405)
- 80 g Puderzucker
- 100 g kalte Butter in Stücken
- 1 Eigelb (Größe M)
- 1 Prise Salz
- 1 EL kaltes Wasser
- Für die Mandelcreme (Frangipane):
- 125 g weiche Butter
- 110 g Zucker
- 2 Eier (Größe M)
- 150 g gemahlene Mandeln
- 20 g Weizenmehl
- 1 EL Amaretto oder Milch
- 1 TL Vanilleextrakt
- Für den Belag:
- 3 mittelgroße feste Äpfel (etwa 500 g)
- 1 EL Zitronensaft
- 30 g gehobelte Mandeln
- 2 EL Aprikosenkonfitüre zum Aprikotieren
- 1 TL Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung
- Mehl, Puderzucker und Salz mischen, die kalte Butter in Stücken zugeben und mit den Fingerspitzen zu Krümeln verreiben. Eigelb und Wasser zugeben und zügig zu einem glatten Teig zusammenfügen. Flach gedrückt in Folie wickeln und 45 Minuten kühlen.
- Den Teig auf bemehlter Fläche rund ausrollen, in eine Tarteform (28 cm, am besten mit Hebeboden) legen, den Rand fest andrücken und überstehenden Teig abschneiden. Den Boden mehrmals einstechen und die Form 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.
- Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den gekühlten Boden 12 Minuten mit Backpapier und Hülsenfrüchten blind backen, dann Papier und Gewicht entfernen und den Boden noch 3 Minuten hell anbacken lassen.
- Für die Mandelcreme Butter und Zucker cremig aufschlagen. Die Eier einzeln unterrühren, dann gemahlene Mandeln, Mehl, Amaretto und Vanilleextrakt zu einer glatten, dickflüssigen Masse verrühren.
- Die Mandelcreme auf dem vorgebackenen Boden verteilen und glatt streichen – die Form darf höchstens zu zwei Dritteln gefüllt sein, weil die Creme im Ofen deutlich aufgeht.
- Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und die Viertel quer in 4 mm dünne Scheiben schneiden, dabei die Viertelform erhalten. Mit Zitronensaft bepinseln und die Fächer sternförmig auf der Creme anordnen.
- Die Apfelfächer nur etwa zur Hälfte in die Creme drücken, mit den gehobelten Mandeln bestreuen und die Tarte 45 Minuten backen, bis die Creme goldbraun gewölbt und in der Mitte fest ist.
- Die Aprikosenkonfitüre mit 1 TL Wasser aufkochen und die noch warme Tarte damit bepinseln. In der Form auskühlen lassen, dann lösen und vor dem Servieren leicht mit Puderzucker bestäuben.
Variationen & Ersatz
Mit Birnenhälften anstelle der Äpfel entsteht die klassische Tarte Bourdaloue. 50 g gemahlene Haselnüsse anstelle eines Teils der Mandeln geben eine kräftigere Note. Wer Schokolade mag, streicht 2 EL Nougatcreme auf den vorgebackenen Boden, bevor die Frangipane eingefüllt wird. Ein Teelöffel Tonkabohnenabrieb oder der Abrieb einer Orange in der Creme verändert das Aroma deutlich. Für Tartelettes reicht die Menge für sechs Formen von 10 cm, die nur 25 Minuten backen.
Aufbewahrung
Die Tarte hält sich abgedeckt bei Zimmertemperatur zwei Tage und im Kühlschrank vier Tage, dabei wird die Mandelcreme fester und aromatischer. Der Mürbeteigboden bleibt am längsten knusprig, wenn du sie nicht in Folie einschlägst, sondern unter eine Kuchenhaube stellst. Ganze Tarten lassen sich gut einfrieren: gut verpackt bis zu zwei Monate, dann über Nacht im Kühlschrank auftauen und 10 Minuten bei 150 Grad aufbacken.
Häufige Fragen
Warum bleibt meine Mandelcreme in der Mitte flüssig?
Frangipane braucht Zeit, um durchzugaren, und ist erst fest, wenn sich die Oberfläche gleichmäßig wölbt. Backe im Zweifel 5 bis 8 Minuten länger und decke die Mandeln dabei locker mit Backpapier ab, damit sie nicht zu dunkel werden.
Muss ich den Mürbeteig wirklich blind backen?
Ja, die feuchte Mandelcreme würde den rohen Teig sonst durchweichen. Die 15 Minuten Vorbacken genügen aber, ein vollständig durchgebackener Boden würde beim zweiten Backgang zu trocken.
Kann ich fertig gemahlene Mandeln mit Haut verwenden?
Ja, die Creme wird dann etwas dunkler und rustikaler im Geschmack. Blanchierte, weiße Mandeln ergeben die feinere, hellere Konditorei-Variante. Beides funktioniert mit derselben Menge.
Wie bekomme ich die Apfelfächer gleichmäßig hin?
Lege das Apfelviertel mit der flachen Seite nach unten und schneide es quer in dünne Scheiben, ohne die Form auseinanderzuziehen. Dann mit einem Palettenmesser anheben und beim Auflegen leicht auffächern.
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