Cheesecake mit Mandelkruste
Dieser Cheesecake steht auf einer knusprigen Kruste aus gemahlenen und gehobelten Mandeln, die beim Backen nussig-goldbraun karamellisiert und ganz ohne Mehl auskommt. Darüber liegt eine dichte, samtige Frischkäsefüllung nach amerikanischer Art, die cremig-fest schneidet und nicht wackelt. Ein Hauch Bittermandel und Zitronenabrieb machen den Geschmack rund, ohne die feine Mandelnote zu überdecken. Wer Cheesecake liebt, aber vom Butterkeksboden gelangweilt ist, wird diese Version nie wieder hergeben.
Warum dieses Rezept
- Nussige Mandelkruste statt langweiligem Keksboden
- Dichte New-York-Konsistenz, schneidet sauber
- Kommt ganz ohne Mehl aus
- Bittermandel und Zitrone geben feine Tiefe
Zutaten
- Für die Mandelkruste:
- 180 g gemahlene Mandeln
- 60 g Mandelblättchen
- 60 g brauner Zucker
- 100 g geschmolzene Butter
- 1 Prise Salz
- Für die Frischkäsefüllung:
- 800 g Doppelrahm-Frischkäse (Zimmertemperatur)
- 200 g Zucker
- 4 Eier (Größe M, Zimmertemperatur)
- 200 g Crème fraîche
- 30 g Speisestärke
- 2 TL Vanilleextrakt
- 3 Tropfen Bittermandelaroma
- Abrieb von 1 Bio-Zitrone
- Zum Garnieren:
- 30 g geröstete Mandelblättchen
Zubereitung
- Die Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten goldbraun rösten, dabei ständig bewegen, und vollständig abkühlen lassen.
- Gemahlene Mandeln, zwei Drittel der gerösteten Mandelblättchen, braunen Zucker, Salz und die geschmolzene Butter zu einer feuchten, krümeligen Masse verkneten.
- Eine Springform (26 cm) am Boden mit Backpapier auslegen. Die Mandelmasse fest auf den Boden und etwa 3 cm an den Rand drücken, dabei den Boden eines Glases zum Andrücken benutzen.
- Den Backofen auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und die Kruste 12 Minuten vorbacken, bis sie duftet und die Ränder leicht bräunen. Danach auf 150 Grad herunterschalten.
- Den Frischkäse mit dem Zucker bei niedriger Stufe nur 1 Minute glatt rühren – nicht aufschlagen, sonst zieht die Masse Luft und reißt später auf.
- Speisestärke, Vanilleextrakt, Bittermandelaroma und Zitronenabrieb unterrühren, dann die Eier einzeln bei niedrigster Stufe einarbeiten und zum Schluss die Crème fraîche kurz unterziehen.
- Die Füllung auf die noch warme Kruste gießen, glatt streichen und bei 150 Grad etwa 60 Minuten backen. Der Rand ist dann fest, die Mitte auf etwa 8 cm Durchmesser noch leicht beweglich.
- Den Ofen ausschalten, die Tür mit einem Kochlöffel einen Spalt öffnen und den Cheesecake 60 Minuten darin stehen lassen. Anschließend mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen und vor dem Servieren mit den restlichen Mandelblättchen bestreuen.
Variationen & Ersatz
Mit 100 g gehackten Pistazien statt eines Teils der Mandeln bekommt die Kruste eine grüne Note und schmeckt orientalisch. Wer es schokoladig mag, streut 80 g gehackte weiße Kuvertüre in die Füllung. Ein Löffel Amaretto in der Masse verstärkt das Mandelaroma deutlich und macht ihn erwachsener. Für eine fruchtige Variante passt ein Spiegel aus eingekochten Sauerkirschen, der erst kurz vor dem Servieren daraufkommt. Auch als Mini-Cheesecakes in Muffinformen funktioniert das Rezept – dann nur 22 Minuten backen.
Aufbewahrung
Im Kühlschrank hält sich der Cheesecake abgedeckt fünf Tage und wird dabei sogar noch fester und aromatischer. Decke ihn mit einer Tortenhaube statt mit Folie ab, damit die Mandelkruste nicht weich wird. Ganze Stücke lassen sich hervorragend einfrieren: einzeln in Frischhaltefolie wickeln, in eine Dose legen und bis zu drei Monate lagern. Über Nacht im Kühlschrank auftauen und die Mandelblättchen erst danach aufstreuen.
Häufige Fragen
Warum bröselt meine Mandelkruste beim Anschneiden?
Meistens wurde die Masse zu locker in die Form gedrückt. Presse sie mit dem Boden eines Glases richtig fest, damit die Butter beim Vorbacken alle Mandelkrümel verbinden kann. Außerdem sollte der Kuchen vollständig durchgekühlt sein, bevor du ihn schneidest.
Kann ich Mandelmehl statt gemahlener Mandeln nehmen?
Entöltes Mandelmehl saugt deutlich mehr Fett auf und ergibt eine trockene, sandige Kruste. Wenn du es verwenden möchtest, nimm nur 140 g und erhöhe die Butter auf 120 g. Mit normalen gemahlenen Mandeln gelingt die Kruste aber verlässlicher.
Warum ist meine Füllung körnig geworden?
Körnigkeit entsteht, wenn der Frischkäse zu kalt verarbeitet oder zu heiß gebacken wurde. Halte die 150 Grad genau ein und rühre die Masse nur auf niedrigster Stufe. Ein Ofenthermometer lohnt sich, weil viele Backöfen deutlich heißer laufen als angezeigt.
Brauche ich für diesen Cheesecake ein Wasserbad?
Nein, durch die niedrige Temperatur und das langsame Abkühlen im Ofen bleibt er auch ohne Wasserbad glatt. Ein Wasserbad würde die Mandelkruste zudem aufweichen, weil bei Springformen fast immer etwas Wasser eindringt.
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