Cheesecake mit Pistazien
Dieser Cheesecake mit Pistazien ist samtig, dicht und hat diesen feinen nussigen Ton, den man sonst nur aus der Konditorei kennt. Ein knuspriger Mürbeteigboden mit gemahlenen Pistazien trägt eine Füllung aus Doppelrahm-Frischkäse, weißer Schokolade und echter Pistazienpaste. Im Wasserbad gebacken bleibt die Oberfläche glatt und seidig, ohne jede Delle. Obenauf grob gehackte Pistazien, die beim Anschneiden hörbar knacken.
Warum dieses Rezept
- Samtige Füllung mit echter Pistazienpaste statt Aroma
- Nussiger Mürbeteigboden, der knusprig bleibt
- Im Wasserbad gebacken – glatte Oberfläche ohne Risse
- Sieht mit den gehackten Kernen edel wie aus der Konditorei aus
Zutaten
- Für den Pistazien-Mürbeteigboden:
- 150 g Weizenmehl (Type 405)
- 50 g ungesalzene Pistazienkerne, fein gemahlen
- 60 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 100 g kalte Butter in Stücken
- 1 Eigelb (Größe M)
- Für die Pistazienfüllung:
- 800 g Doppelrahm-Frischkäse (Zimmertemperatur)
- 200 g Schmand
- 170 g Zucker
- 3 Eier (Größe M)
- 40 g Speisestärke
- 100 g Pistazienpaste (ungesüßt)
- 100 g weiße Schokolade
- 1 TL Vanilleextrakt
- Zum Garnieren:
- 40 g Pistazienkerne, grob gehackt
- 1 EL Puderzucker
Zubereitung
- Für den Boden Mehl, gemahlene Pistazien, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. Die kalte Butter in Stücken und das Eigelb zugeben und alles zügig zu einem geschmeidigen Mürbeteig verkneten. In Folie wickeln und 30 Minuten kalt stellen.
- Den Boden einer Springform (24 cm) mit Backpapier auslegen und den Ring außen doppelt mit Alufolie umschließen, damit im Wasserbad kein Wasser eindringt. Den Teig gleichmäßig als Boden hineindrücken und einen 3 cm hohen Rand formen.
- Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und den Boden 12 Minuten blind vorbacken, bis er hell goldbraun und trocken ist. Auf 150 Grad herunterschalten und den Boden abkühlen lassen.
- Die weiße Schokolade über dem Wasserbad bei höchstens 45 Grad schmelzen und kurz abkühlen lassen. Die Pistazienpaste mit 3 EL Frischkäse glatt rühren, damit sie sich später klümpchenfrei verteilt.
- Den restlichen Frischkäse mit Zucker und Speisestärke auf niedriger Stufe glatt rühren – niedrige Stufe ist wichtig, damit keine Luft in die Masse kommt. Schmand und Vanilleextrakt unterrühren.
- Die Eier einzeln zugeben und jedes nur so lange einarbeiten, bis es verschwunden ist. Zuletzt die vorbereitete Pistazienmischung und die flüssige weiße Schokolade unterrühren, bis die Masse gleichmäßig blassgrün ist.
- Die Füllung auf den vorgebackenen Boden gießen und glatt streichen. Die Form in ein tiefes Blech stellen, kochendes Wasser bis etwa 2 cm Höhe eingießen und den Cheesecake bei 150 Grad etwa 60 Minuten backen, bis der Rand fest ist und die Mitte beim Rütteln noch sanft schwingt.
- Den Ofen ausschalten und den Kuchen 45 Minuten bei leicht geöffneter Tür im Wasserbad stehen lassen. Dann herausnehmen, vollständig abkühlen lassen und mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, kühlen. Vor dem Servieren mit gehackten Pistazien und Puderzucker bestreuen.
Variationen & Ersatz
Wer den Kontrast liebt, verteilt vor dem Backen 150 g Himbeeren auf der Füllung – die Säure passt hervorragend zur Pistazie. Mit 2 EL Rosenwasser und einem Hauch Kardamom bekommt der Cheesecake eine orientalische Note. Statt Mürbeteig funktioniert auch ein Boden aus zerbröselten Löffelbiskuits mit gemahlenen Pistazien und Butter. Für eine Schokoladenvariante die weiße Schokolade durch Zartbitterschokolade ersetzen und den Zucker um 20 g erhöhen. Und wer es fester mag, nimmt 100 g Schmand weniger und 100 g Frischkäse mehr.
Aufbewahrung
Im Kühlschrank hält sich der Cheesecake abgedeckt vier bis fünf Tage und wird dabei sogar noch dichter und aromatischer. Die gehackten Pistazien erst kurz vor dem Servieren aufstreuen, sonst werden sie in der feuchten Umgebung weich. Ganze Stücke lassen sich gut einfrieren: einzeln auf einem Brett anfrieren, dann in Folie wickeln und bis zu drei Monate lagern. Über Nacht im Kühlschrank auftauen und 20 Minuten vor dem Servieren herausnehmen.
Häufige Fragen
Warum ist meine Füllung nur blassgrün und nicht leuchtend?
Echte Pistazienpaste ohne Farbstoff ergibt immer einen zarten, fast beigegrünen Ton – das ist ein Qualitätszeichen. Wer mehr Farbe möchte, rührt einen halben Teelöffel Matcha in die Masse, das verstärkt das Grün, ohne den Geschmack zu verändern.
Kann ich gesalzene Pistazien verwenden?
Für die Garnitur ja, dort ist ein leichter Salzton sogar reizvoll. Für Boden und Füllung solltest du ungesalzene Kerne nehmen und das Salz im Teig streichen, sonst wird der Cheesecake unangenehm salzig, weil die Salzmenge nicht kontrollierbar ist.
Muss ich wirklich im Wasserbad backen?
Ohne Wasserbad geht es auch, dann aber bei 140 Grad und rund 75 Minuten. Der Dampf sorgt für die gleichmäßige, seidig glatte Oberfläche. Wichtig ist in jedem Fall die doppelte Alufolie um den Springformring, sonst zieht Wasser in den Boden.
Funktioniert das Rezept mit fettreduziertem Frischkäse?
Davon ist abzuraten. Light-Frischkäse enthält deutlich mehr Wasser, die Füllung wird dünn und setzt beim Backen Flüssigkeit frei. Nimm Doppelrahmstufe und lass sie vorher eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen, dann verbindet sie sich ohne Klümpchen.
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