Cheesecake mit Nussboden und Karamell
Ein dunkler, kräftiger Boden aus gerösteten Haselnüssen und Butterkeksen trägt hier eine cremige Frischkäse-Schmand-Füllung, über der ein glänzender Spiegel aus selbst gekochtem Salzkaramell liegt. Beim Anschneiden läuft das Karamell zäh über die Schnittkante und legt sich in einer dünnen Schicht über den hellen Kuchen. Das Zusammenspiel aus gerösteter Nuss, salzigem Karamell und milder Creme ist deutlich intensiver als beim klassischen Cheesecake. Ein Kuchen für alle, denen normale Käsekuchen zu brav sind.
Warum dieses Rezept
- Gerösteter Haselnussboden mit echtem Biss
- Selbst gekochtes Salzkaramell ohne Fertigsauce
- Salzig-süßes Spiel statt reiner Süße
- Lässt sich komplett am Vortag vorbereiten
Zutaten
- Für den Nussboden:
- 150 g Haselnusskerne
- 150 g Butterkekse
- 110 g geschmolzene Butter
- 1 Prise Salz
- Für die Füllung:
- 600 g Frischkäse (Zimmertemperatur)
- 250 g Schmand
- 180 g Zucker
- 3 Eier (Größe M)
- 25 g Speisestärke
- 1 TL Vanilleextrakt
- Für das Salzkaramell:
- 200 g Zucker
- 60 g Butter
- 180 ml Sahne (warm)
- 1 gestrichener TL Fleur de Sel
- Zum Garnieren:
- 50 g grob gehackte Haselnüsse
Zubereitung
- Die Haselnüsse auf einem Blech bei 180 Grad Ober-/Unterhitze 10 Minuten rösten, in einem Küchentuch abreiben, um die Häutchen zu lösen, und abkühlen lassen.
- 150 g der Nüsse mit den Butterkeksen im Mixer fein mahlen, mit der geschmolzenen Butter und dem Salz mischen und in einer Springform (26 cm) fest als Boden mit 2 cm Rand andrücken. 20 Minuten kalt stellen.
- Den Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und den Boden 10 Minuten vorbacken, dann auf einem Gitter abkühlen lassen.
- Frischkäse, Zucker, Speisestärke und Vanilleextrakt bei niedriger Stufe 1 Minute glatt rühren. Die Eier einzeln unterrühren, zum Schluss den Schmand nur kurz unterheben.
- Die Masse auf den vorgebackenen Boden gießen und bei 160 Grad etwa 55 Minuten backen, bis der Rand gesetzt ist und die Mitte beim Anstoßen noch sanft wackelt. Danach im ausgeschalteten Ofen bei offener Tür 45 Minuten abkühlen lassen.
- Für das Karamell den Zucker in einem hohen Topf ohne Rühren bei mittlerer Hitze schmelzen, bis er bernsteinfarben ist, dann die Butter einrühren.
- Die warme Sahne vorsichtig in kleinen Mengen zugießen – die Masse schäumt stark auf – und alles 2 Minuten sprudelnd kochen lassen, bis eine glatte Sauce entsteht. Fleur de Sel einrühren und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
- Den vollständig durchgekühlten Cheesecake mit dem zähflüssigen Karamell übergießen, bis zum Rand verteilen, mit den gehackten Haselnüssen bestreuen und noch einmal 2 Stunden kalt stellen.
Variationen & Ersatz
Mit Pekannüssen statt Haselnüssen wird der Boden buttriger und erinnert an Pecan Pie. Wer keine Nüsse mag, nimmt 250 g Schokokekse für einen dunklen Kakaoboden. Ein Esslöffel Espressopulver im Karamell macht die Sauce herber und sehr erwachsen. Für eine herbstliche Version werden 100 g weiche Datteln in die Füllung gemixt. Auf einem tiefen Blech gebacken ergibt das Rezept etwa 20 Schnitten für größere Runden, dann verkürzt sich die Backzeit auf 40 Minuten.
Aufbewahrung
Der fertige Cheesecake hält sich im Kühlschrank vier Tage, das Karamell bleibt dabei glänzend und weich. Bewahre ihn unter einer Haube auf, damit die Oberfläche keine Gerüche annimmt. Zum Einfrieren ist er nur bedingt geeignet, weil das Karamell beim Auftauen Wasser zieht und matt wird – friere in dem Fall lieber den ungetoppten Kuchen ein und koche das Karamell frisch. Übrige Karamellsauce hält sich im Schraubglas drei Wochen im Kühlschrank.
Häufige Fragen
Mein Karamell ist kristallisiert und körnig – was tun?
Das passiert, wenn während des Schmelzens gerührt wurde oder Zuckerkristalle am Topfrand zurückblieben. Schwenke den Topf nur, statt zu rühren, und pinsle den Rand mit etwas Wasser ab. Körniges Karamell lässt sich retten, indem du zwei Esslöffel Wasser zugibst und alles noch einmal langsam aufkochst.
Warum läuft mein Karamell am Rand herunter?
Dann war es noch zu dünnflüssig. Lass die Sauce so weit abkühlen, dass sie vom Löffel träge in Bändern fällt, bevor du sie aufgießt. Ein zusätzlicher Springformring um den kalten Kuchen hält die Schicht beim Festwerden sauber in Form.
Kann ich fertige Karamellsauce aus dem Glas verwenden?
Ja, du brauchst etwa 250 g. Fertigsaucen sind meist süßer und dünner, deshalb solltest du eine kräftige Prise Fleur de Sel einrühren und die Sauce vorher offen 15 Minuten kalt stellen, damit sie andickt.
Muss ich die Haut von den Haselnüssen entfernen?
Es lohnt sich, denn die Häutchen schmecken bitter und machen den Boden herb. Nach dem Rösten die noch warmen Nüsse in ein raues Küchentuch geben und kräftig aneinander reiben, dann löst sich der größte Teil von selbst.
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