Cheesecake mit Schokoladenganache
Ein tiefdunkler Schokokeksboden, darüber eine samtige Frischkäsecreme und obenauf ein spiegelglatter Schokoladenüberzug – dieser Cheesecake mit Ganache ist der elegante große Bruder des klassischen Käsekuchens. Weil er im Wasserbad bei milden 160 Grad gart, bleibt die Füllung seidig und bekommt keine Risse. Die Ganache wird erst auf den vollständig gekühlten Kuchen gegossen und zieht dabei wie flüssiger Samt über die Oberfläche. Beim Anschneiden zeigt sich ein klarer Dreiklang aus dunkel, hell und dunkel.
Warum dieses Rezept
- Spiegelglatter Schokoüberzug ohne Schlieren
- Seidige Füllung ohne einen einzigen Riss
- Dunkler Keksboden bleibt trotz Wasserbad knusprig
- Lässt sich komplett am Vortag vorbereiten
Zutaten
- Für den Schokokeksboden:
- 250 g dunkle Schokoladenkekse
- 100 g Butter (geschmolzen)
- 1 Prise Salz
- Für die Käsemasse:
- 800 g Doppelrahm-Frischkäse (Zimmertemperatur)
- 180 g Zucker
- 1 Pck. Vanillezucker
- 3 Eier (Größe M)
- 1 Eigelb
- 150 g Schmand
- 30 g Speisestärke
- Für die Ganache:
- 200 g Zartbitterschokolade (55 % Kakao)
- 200 ml Sahne
- 20 g Butter
Zubereitung
- Die Schokoladenkekse fein zerbröseln, mit der geschmolzenen Butter und dem Salz mischen und die Krümel mit einem Glasboden fest in eine gefettete Springform (26 cm) drücken. Den Boden 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.
- Den Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Springform von außen zweimal fest mit Alufolie umwickeln, damit im Wasserbad kein Wasser eindringen kann.
- Den Frischkäse mit Zucker und Vanillezucker auf der niedrigsten Stufe nur etwa 2 Minuten glatt rühren. Die Masse soll glänzend, aber nicht schaumig sein – untergeschlagene Luft treibt den Kuchen im Ofen auf und lässt ihn später einsinken.
- Die Eier und das Eigelb einzeln zugeben und jedes nur rund 15 Sekunden unterrühren, bis es gerade verschwunden ist.
- Schmand und Speisestärke kurz unterrühren, die Creme auf den kalten Keksboden gießen und glatt streichen. Die Form in die tiefe Fettpfanne stellen und so viel kochendes Wasser eingießen, dass es 2 bis 3 cm hoch steht.
- Etwa 55 Minuten backen, bis der Rand fest ist und nur noch ein Kreis von rund 5 cm in der Mitte leicht wackelt. Dann den Ofen ausschalten, die Tür mit einem Holzlöffel einen Spalt öffnen und den Kuchen 45 Minuten darin stehen lassen.
- Die Form aus dem Wasserbad heben, die Folie entfernen und den Cheesecake 2 Stunden bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Anschließend mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchkühlen.
- Für die Ganache die Schokolade fein hacken, die Sahne aufkochen und darübergießen. 2 Minuten stehen lassen, dann von der Mitte aus glatt rühren und die Butter einarbeiten. Die Ganache auf 35 Grad abkühlen lassen, in die Mitte des kalten Kuchens gießen und die Form kreisen, bis die Oberfläche gleichmäßig bedeckt ist. 30 Minuten fest werden lassen.
Variationen & Ersatz
Mit 2 EL Orangenlikör in der Ganache bekommt der Kuchen eine feine Zitrusnote. Wer ihn milder mag, nimmt Vollmilchschokolade und reduziert die Sahne auf 150 ml. Für eine Salzkaramell-Version einen Löffel Karamellsauce spiralförmig auf die Käsemasse geben und vor dem Backen mit einem Spieß marmorieren. Statt Schokoladenkeksen funktioniert auch ein Boden aus dunklen Vollkornkeksen mit 1 TL Backkakao. Zum Schluss geröstete Haselnusssplitter oder groß gehobelte Schokoladenspäne auf den noch weichen Spiegel streuen.
Aufbewahrung
Abgedeckt hält sich der Cheesecake im Kühlschrank vier Tage, der Schokospiegel bleibt dabei glänzend. Deck ihn locker mit einer umgedrehten Schüssel ab statt mit Folie, denn Folie klebt an der Ganache fest. Zum Servieren 20 Minuten vorher herausnehmen und das Messer vor jedem Schnitt in heißes Wasser tauchen und abtrocknen. Eingefroren ohne Ganache hält er drei Monate, den Überzug gießt du dann frisch auf den aufgetauten Kuchen.
Häufige Fragen
Warum wird die Ganache stumpf statt glänzend?
Meist wurde sie zu kräftig oder zu lange gerührt, dann schlägt sich Luft ein. Rühre nur von der Mitte aus in kleinen Kreisen, bis die Masse homogen ist, und gieße sie sofort auf. Auch zu kalte Sahne lässt die Schokolade stocken und matt werden.
Muss das Wasserbad wirklich sein?
Für die seidige Textur ja, denn der Wasserdampf hält die Temperatur am Rand konstant. Wenn du keine passende Fettpfanne hast, stelle stattdessen eine hitzefeste Schale mit kochendem Wasser auf den Ofenboden und backe 10 Minuten länger.
Der Keksboden ist an einer Stelle feucht geworden – was tun?
Dann ist Wasser durch die Alufolie gedrungen. Wickle die Form beim nächsten Mal mit zwei großen Bahnen kreuzweise ein und ziehe sie oben am Rand fest zusammen. Alternativ die Form in einen Bratschlauch stellen, das ist noch dichter.
Kann ich den Kuchen mit weniger Zucker backen?
In der Käsemasse kannst du bis zu 40 g Zucker weglassen. Bedenke aber, dass die Zartbitterganache herb ist und den Kuchen insgesamt deutlich dunkler im Geschmack macht – dann lieber Vollmilchschokolade verwenden.
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